Cambiaron los hábitos de consumo; el 58% de los argentinos
tiene problemas de sobrepeso u obesidad.
La ola creciente de obesidad alarma a los epidemiólogos y
ocupa a los investigadores clínicos, pero las controversias arrecian en torno
de sus causas. Es más: el resultado de nuevos estudios y metaanálisis (revisión
de varios trabajos científicos sobre un mismo tema) contribuyen a la confusión
general al relativizar premisas que se daban por válidas; como por ejemplo, el
rol de la actividad física en el descenso de peso.
En este escenario cambiante, un investigación sobre el
consumo aparente (analizado a partir de balances de alimentos reportados por la
FAO) aporta nuevas pistas para responder el interrogante que desvela a los sanitaristas:
¿qué origina el veloz crecimiento de la obesidad? En especial: ¿Es el aumento
de la ingesta o el tipo de alimentos que comemos?
Uno de los hallazgos del trabajo sorprende: contrariamente a
lo que podría pensarse, en promedio, hoy los argentinos ingerimos casi la misma
cantidad de calorías que hace 50 años.
"El consumo aparente de calorías diarias por persona
casi no mostró diferencias entre el principio y el fin del período de estudio
-sostiene Martín Silberman, que volvió a la Argentina después de trabajar
durante varios años en la Universidad Autónoma de México-. Pasó de 3100 a
3150."
Según destaca Silberman, los azúcares, grasas y aceites son
los principales componentes utilizados en la elaboración de alimentos
procesados y ultraprocesados. La industrialización, la urbanización, el
desarrollo económico y la globalización de los mercados generaron cambios
cualitativos en la producción, el procesamiento, la distribución y la
comercialización de alimentos.
El aumento en el consumo de azúcar se relaciona con la
cantidad de productos procesados que llegó al mercado en las últimas décadas.
Debido a su versatilidad, el azúcar se utiliza en la fabricación de refrescos,
para estabilizar el contenido químico de la sal, reducir la acidez de los
alimentos, retardar el endurecimiento del pan e inhibir el crecimiento
bacteriano (funciona como conservante).
"En el presente estudio, fue evidente que el consumo de
azúcar en la dieta superó incluso al de carne de vaca -afirma el científico-.
El alto consumo de azúcares, que excede los requisitos de energía del cuerpo,
se refleja en mayores depósitos de grasa, un condicionante para la obesidad, la
hipertensión y la diabetes. Además, el azúcar altera el ciclo de
hambre/saciedad, produce dependencia y provoca problemas homeostáticos en el
organismo."
Añade que "el otro adyuvante en la elaboración de
productos alimenticios procesados son los aceites vegetales; durante el período
de estudio, el consumo aparente de aceites vegetales más que se duplicó, de 195
kcal/persona/día en 1961, a 400 kcal/persona/día en 2001. El de aceite de soja
aumentó de 0,3 kcal/persona/día a 55 kcal/persona/día; y el de aceite de
girasol aumentó casi 40%. Estos dos ingredientes (azúcar y aceites vegetales),
solos o en combinación, están presentes en prácticamente todos los alimentos
procesados".
Para Julio Montero, médico nutricionista y ex presidente de
la Sociedad Argentina de Obesidad y Trastornos Alimentarios, a pesar de las
limitaciones que presenta tener que manejarse con "consumo aparente"
(es decir, a partir de datos de hojas de balance), el trabajo refleja la
realidad alimentaria de la Argentina y su relación con el cambio epidemiológico
en la morbimortalidad de la población.
Según el especialista, un análisis más fino exigiría tener
en cuenta otros datos de interés. "Por ejemplo, discriminar el consumo de
jarabe de maíz de alta fructosa o los diferentes lácteos expresados como leche
-sugiere Montero-. Otra debilidad es que se excluyen del análisis la sal y
otros aditivos, como edulcorantes no energéticos, emulsionantes, conservantes,
etcétera, cuyo consumo es inimaginable. Por esta misma razón las golosinas, la
«chatarra alimentaria» y otras combinaciones que tienen «valor agregado» se
hacen invisibles."
Por otro lado, subraya Montero: "Si bien la mayor parte
de las calorías son de origen vegetal (expresadas como «trigo»), no provienen
sustancialmente de tejidos vegetales (legumbres, hortalizas y frutas), sino de
subproductos de cereales cuyo consumo se viene incrementando. Esto fue
deteriorando el valor nutricional en favor del valor energético".
"Harinas más azúcares son contribuyentes mayores de
calorías, más de 2/5 de las calorías totales (que podrían llegar a la mitad del
total si se les suman las calorías vacías de los tubérculos feculentos).
Hortalizas, legumbres y frutas cedieron su espacio a los derivados de los
cereales (harinas) y a los azúcares", destaca.
En contraste, plantea que "los productos animales más
abundantes representan menos de 1/5 (20%) de las calorías en forma de alimentos
reales, altamente nutritivos, equilibrados y completos, y los lácteos, 10%. Los
tejidos animales, a pesar de la «subvención nutritiva» que están haciendo, hoy
siguen siendo combatidos".
Otro de los hallazgos alcanzados en esta investigación
científica es "el notable aumento del consumo de aceite de girasol, que
casi se duplicó y tiene influencia en la producción de inflamación y posible
participación en el riesgo cardiovascular por desequilibrio con los ácidos
grasos omega 3 [que se encuentran en algunos pescados y en las nueces, por
ejemplo]", explica Montero.
Todo esto sugiere que en las modificaciones de la dieta y
no, estrictamente, en el número de calorías se encuentra una parte importante
de la respuesta a la creciente epidemia de obesidad. "Desde una lógica
biológica el organismo se comporta como una unidad y la proporción grasa corporal/tejidos
no grasos, no sólo depende del exceso de calorías ingeridas, sino de su
naturaleza (calidad) y de las asociaciones con aditivos que determinan sus
efectos metabólicos y adictivos", manifiesta Montero.
Y continúa Silberman: "A lo largo de las últimas
décadas aumentaron la oferta y el acceso a determinados alimentos, pero
disminuyó mucho la variedad. Las frutas y verduras son un consumo casi
marginal, igual que las legumbres. La carne de vaca disminuyó casi un 30% y fue
reemplazada por la de pollo. Nosotros notamos que todo esto está vinculado con
ciclos económicos".
"Cuando hay caída del salario se consumen más alimentos
procesados, más azúcares y más grasas. Cae el consumo de carne y ya no se
recupera. Queremos mostrar que la solución a la obesidad no va a estar en el
individuo, porque es más fácil acceder a alimentos no naturales, que satisfacen
más, que a los saludables", concluye.
Fuente: Diario La Nación
