La pizca de sal en la masa del pan, la carne sazonada para ir a la parrilla, los granitos sobre el pan con manteca, las cifras de hasta tres dígitos que marca el cuadro nutricional de un paquete de galletitas o una milanesa congelada. El salero en la mesa usado por costumbre. El consumo de sal está arraigado en la cocina e incorporado en los alimentos de la góndola, y cambiar esa costumbre resulta un desafío para disminuir los factores de riesgo para la salud humana.
En la Argentina se calcula que cada persona consume 12 gramos de sal por día, mientras que la Organización Mundial de la Salud recomienda una ingesta de 5; la cantidad necesaria de sal para la vida humana está fijada en medio gramo por jornada. Reducir el consumo, aseguran los especialistas, lleva años, ya que se trata de modificar hábitos arraigados a través de los años.
"La cantidad de sodio que ingerimos con las frutas, verduras y el agua, ya resulta suficiente para nuestro cuerpo. La sal agregada es una costumbre cultural, un hábito adquirido que surgió cuando comenzó a usarse para conservar de manera barata las carnes, y que hay que lograr cambiar", asegura Daniel Ferrante, coordinador del Programa de Prevención y Control de Enfermedades Cardiovasculares del Ministerio de Salud nacional, que lleva adelante el programa "-Sal+Vida". Las campañas para lograr disminuir el consumo de sal en la población llevan entre 5 y 10 años, pero los riesgos que se reducen si se logra bajar la ingesta sorprende: consumir un gramo menos de sal por día puede evitar 2 mil muertes, 13 mil infartos y 14 mil ACV, según datos del Ministerio de Salud nacional.
La ingesta excesiva de sal tiene sus riesgos para la salud humana, junto a otros factores de riesgo como el sedentarismo y el tabaquismo. En primer lugar se ubica la hipertensión (1 de cada 3 argentinos la padece, y llega a producir hasta 40 mil muertes por año), y el 30 por ciento de los casos es causada por el consumo desmedido de sodio. También, aunque en menor medida, se lo ubica como causante del cáncer de estómago, osteoporosis, aparición de determinados cálculos renales, retención de líquidos y la obesidad.
Maldita góndola
Se estima que el 70% del sodio que consumimos proviene de alimentos procesados, envasados de origen: galletitas, sopas, gaseosas, premezclas, snacks, panes, que van desde el supermercado a nuestro plato. La estrategia, entonces, debería ser lograr cambiar los hábitos de compra, con una mayor elección por frutas, verduras, alimentos naturales o caseros. "Panes, fiambres, productos de copetín y conservas son los que mayor cantidad de sal tienen. Las frutas, verduras, huevos y carnes, llamados productos de origen, no tienen un alto contenido, pero sí cuando son industrializados: si el pollo se convierte en una milanesa congelada o la carne en una hamburguesa de caja. Por eso hay que tomarse el tiempo de leer las etiquetas y de cocinar en casa. Volver a ‘las recetas de la abuela’ puede ser saludable", explica la nutricionista Mónica López, directora de la Oficina de Alimentos de la Provincia.
La otra herramienta no depende directamente del consumidor, sino de lograr un cambio en origen. En las oficinas del Senado un proyecto, que ya tuvo el visto bueno de Diputados por unanimidad, espera tratamiento: la regulación y fijación de límites de cloruro de sodio en los productos elaborados de manera industrial. Hoy existen 424 productos que adhirieron de manera voluntaria a la reducción progresiva de sodio. La disminución puede darse sin que se perciba por el consumidor: un plan piloto realizado por "-Sal+Vida", el INTI, la Federación Argentina de la Industria del Pan y la Sociedad Argentina de Hipertensión Arterial, entre otras, demostró que puede reducirse hasta un gramo y medio de sodio cada 100 gramos de producto final sin que se modificara sustancialmente el sabor.
La provincia de Buenos Aires es uno de los distritos que posee una regulación propia: en bares y restaurantes el salero no espera al comensal en la mesa, sino que debe ser solicitado. "De esa manera se logra evitar la compulsividad, el agregarle sal al plato sin siquiera haberlo probado. Si el comensal pide el salero, nadie se lo va a negar, pero se trata de modificar el hábito", explica Luis Crovetto, director de Atención Primaria de la Salud bonaerense. "Hay que aprender a condimentar las comidas sin tapar todos los sabores con la sal. El organismo no la necesita y se pueden lograr sabores interesantes y agradables con otros condimentos naturales", asegura.
Según la Fundación Interamericana del Corazón Argentina, a la hora de sentarse frente al plato se estima que más del 25 por ciento de la población agrega siempre sal a la comida luego de su cocción. Con pequeños cambios, más tiempo dedicado a la elección y preparación de los alimentos y una mayor conciencia de los riesgos que trae su exceso, la salud estará mejor cuidada.
Fuente: Revista Siete Días
