Introducción
Las Enfermedades Trasmitidas por Alimentos se conocen desde
épocas muy remotas. En el 2000 A.C, Moisés había dictado leyes sobre los
alimentos que se podían comer y los que se debían rechazar, así como también
estaban legislados los métodos de preparación y la importancia de la limpieza
de las manos antes de ingerir los alimentos.
Generalmente los relatos de intoxicaciones alimentarias que
registra la historia antigua se atribuían a productos químicos venenosos, a
veces incorporados deliberadamente. Recién en el siglo XIX se tuvo conocimiento
de las enfermedades alimentarias producidas por gérmenes.
Antiguamente se relacionaban los alimentos contaminados con
el estado de putrefacción de los mismos. Hoy se sabe que los alimentos
contaminados con microorganismos pueden tener aspecto, olor y sabor normal.
Las Bacterias
Las bacterias fueron vistas por primera vez por Antony van
Leeuwenhoek, un científico holandés que en 1674 observó, en una gota de agua de
un lago, a través de varios lentes que formaban un primitivo microscopio, la
presencia de pequeños organismos en forma de bastones. En una carta del 7 de
setiembre de ese año, describió lo que había visto a través de su novedoso
artefacto: “Extraje agua de un lago y, examinándola detenidamente, encontré
flotando ahí dentro unas partículas terrosas y algunas rayas verdosas
enrolladas en forma de espiral y ordenadamente acomodadas. La circunferencia
entera de cada una de estas rayas estaba sobre el grueso de un pelo de una de
sus cabezas, todas consistentes de glóbulos verdes muy pequeños que permanecían
juntos”.
Sus dibujos reflejaron que se trataba de las primeras
bacterias descritas; sin embargo sus descubrimientos no fueron tomados en
cuenta en aquella época.
Pasteur
Sólo doscientos años después, cuando Luis Pasteur demostró
el papel que jugaban las bacterias en las fermentaciones de vinos y de
cervezas, se apreciaron estos hallazgos. Pasteur investigó enfermedades en
animales y hombres demostrando que las mismas eran causadas por bacterias.
También observó que si los alimentos eran esterilizados a través de una
rigurosa cocción, se producía la muerte de la bacteria y el alimento sólo podía
recontaminarse por razones externas (utensilios, manipulaciones, etc.).
Prevención
Al descubrirse el modo de difusión de estas enfermedades se
empezaron a aplicar métodos de prevención y tratamiento. En el año 1854 John
Snow descubrió que el agua contaminada podía favorecer la difusión del cólera.
Años más tarde se descubrió en Suiza que la fiebre tifoidea también era
vehiculizada por el agua.
A fines del siglo XIX se vio que la leche participaba en la
difusión de importantes enfermedades, introduciéndose la Pasteurización
(tratamiento que destruye las bacterias nocivas). En el año 1888 fue aislada
por primera vez una bacteria causante de un brote de intoxicación alimentaria
por consumo de carne cocida. A principios del siglo XX fueron descubiertas
otras bacterias (Salmonellas, Staphylococcus, etc).
Fuente: OMS
