Comidas aptas, ricas y saludables. Hay más propuestas exclusivas y los locales tradicionales
ampliaron su carta. Sin embargo, exigen más controles.
Al menos 1 de cada 100 personas puede ser celíaca, según
estimaciones de la Asociación Celíaca Argentina. Y ese porcentaje de la
población tiene derecho a disfrutar de una comida fuera de casa. Para ellos,
cada vez hay más propuestas exclusivas y también los locales tradicionales
ampliaron su carta. El crecimiento va de la mano de una polémica ley que obliga
a todos los restaurantes, bares y locales de comida rápida a incluir al menos
una opción libre de gluten.
“En referencia a años anteriores, hay más menúes”, cuenta
María Rosa Pastor, vicepresidenta del Centro de Difusión de la Celiaquía
(CeDiCe), en diálogo con Clarín. Hay varios factores. Por un lado, el aumento
de la cantidad de diagnosticados: “Antes nadie sabía de qué se trataba”, dice
Pastor. Además, están los intolerantes al gluten, que hacen la misma dieta. Y
se suma una corriente de personas que eligen este tipo de alimentación por
considerarla más saludable. El sector gastronómico tomó nota y acudió a una
ecuación básica: a mayor demanda, mayor oferta.
Los celíacos deben seguir una dieta estricta durante toda su
vida. Tienen que eliminar cualquier producto que lleve como ingrediente trigo,
avena, cebada, centeno (de ahí la nomenclatura “sin TACC”) y sus derivados,
como almidón, harina y panificados. Es clave evitar la “contaminación cruzada”:
por ejemplo, no se pueden freír alimentos sin TACC en aceites donde previamente
se hayan freído productos con gluten ni utilizar un mismo utensilio que se
empleó con productos que tienen gluten.
Cada vez más restaurantes se sumergen en este mundo. Solo el
buscador Vía Restó da como resultado 1.821 opciones, en todo el país, con
platos sin TACC. Una de las quejas habituales de los celíacos es que los
alimentos son más caros. En los restaurantes, admite Pastor, también se replica
esta situación. “Hay un recargo porque los alimentos para los celíacos son más
costosos”, afirma.
Hasta hace no mucho tiempo, los celíacos sólo podían pedir
platos simples, como un bife con ensalada. Ahora tienen opciones más
sofisticadas. Por ejemplo, los restaurantes del Hotel Intercontinental (Moreno
809) ofrecen almuerzos y cenas que nivelan a un celíaco con cualquier otro
comensal.
Lo más difícil de conseguir son los hidratos de carbono. Sin
embargo, hace tres meses abrió Vichenzo, la primera fábrica de pastas frescas
artesanales sin gluten con elaboración a la vista. También los más golosos
recibieron hace pocos días una buena noticia: Mamuschka ofrece sus productos de
siempre, ahora sin TACC.
El mapa se completa con lugares donde la comida es en su
totalidad libre de gluten, como La Pastronería y Sintaxis. Como solo se
preparan platos sin TACC, no existe la contaminación cruzada. “Son una mayor
garantía, la mayoría de las personas se inclina por esos”, dice a Clarín la
vicepresidenta de la Asociación Celíaca Argentina, Gladys Altamirano.
El tema resurgió en noviembre pasado, cuando se publicó en
el Boletín Oficial una modificación de la Ley Nacional sobre celiaquía. Entre
otras cuestiones, determinó que todos los restaurantes, bares y locales de
comida rápida “deben ofrecer al menos una opción de alimentos o un menú libre
de gluten que cumpla con las condiciones de manufactura y los requerimientos
nutricionales por porción, que certifique la autoridad de aplicación”. La nueva
ley ya está vigente, pero hace falta una reglamentación. Desde el Ministerio de
Salud de la Nación confirmaron a Clarín que seguirá su curso, aunque “llevará
mucho tiempo reglamentarla”, indicaron fuentes del Programa Nacional de
Detección y Control de Enfermedad Celíaca.
Distintas asociaciones expresaron su desacuerdo con esta
modificación. Aspiran a “promover” la inclusión de opciones para celíacos, pero
no a obligar. Dicen que es mejor que haya pocos lugares, pero seguros, antes
que infinitas opciones imposibles de controlar. Y coinciden en que es necesario
que reciban capacitación. “La mayoría de los establecimientos no saben cómo
implementarlo”, dice Gladys Altamirano. Entre los problemas en puerta, menciona
a las cocinas muy pequeñas, con riesgo de contaminación cruzada, y a los
negocios con gran rotación de empleados, donde resultaría difícil que todos
estén capacitados. En diálogo con Clarín, Altamirano se pregunta: “Si obligás,
pero no das capacitaciones, ¿qué ganamos?”. Pastor opina que hay que tener
mucho cuidado y ver si el restaurante conoce el tema: “Uno puede pedir una papa
hervida, pero si la hicieron en el mismo recipiente que prepararon ravioles,
está en problemas”.
Fuente: Diario Clarín - Ver más sobre Celiaquía
