Con las verduras que no se comercializan por su forma o
tamaño técnicos del INTA crearon estos deliciosos bocados.
En Argentina se producen, por año, entre 200.000 y 240.000
toneladas de zanahorias en una superficie que varía entre las 7.000 y 9.500
hectáreas –el 18 % de esta superficie se encuentra en la provincia de Santa
Fe–.
De lo cosechado, entre el 10 y 35 % no cumple con los
estándares comerciales y representa un descarte diario de entre 20 y 100
toneladas de la hortaliza que, si bien está en óptimo grado de desarrollo,
frescura y madurez, presenta un tamaño y forma inadecuados para el mercado de
consumo en fresco.
Para que esta verdura pueda aprovecharse, técnicos de la
agencia de extensión del INTA en Monte Vera lograron convertir el descarte
productivo de zanahoria en snacks saludables, nutritivos y sin gluten,
condición que los vuelve aptos para celíacos. Además, trabajan en acuerdos con
empresas alimenticias para que la colación pueda ser producida a escala y
llegue a las góndolas.
"Este desarrollo se fundamenta en la búsqueda de
alternativas nutritivas, saludables y fáciles de consumir y es una propuesta de
colación para personas de todas las edades y también para vegetarianos y
celíacos", aseguró Nora Aimaretti, especialista del Centro Operativo
Experimental Ángel Gallardo.
"Un alimento de estas características propicia el
consumo de hortalizas ricas en fibras, vitaminas y minerales y revaloriza un
descarte cuantitativamente muy importante en nuestra región", agregó.
Aimaretti señaló que, desde el INTA, trabajan en la
transferencia del desarrollo a la industria para que pueda ser producido en
volumen y comercializarse. "Se estima que su producción beneficiará tanto
a productores primarios como a la industria en sí misma, así como a los
consumidores, debido a que el producto tendría precio inferior respecto de
otros tipos de snacks fritos disponibles en el mercado y presenta un valor
nutritivo superior", explicó.
Entre los nutrientes que aporta, el snack tiene buen
contenido de fibra y se calcula que el consumo diario de una porción de este
producto cubriría alrededor del 33,6 % de la porción diaria de fibra indicada
por la FAO. La recomendación es de 25 gramos por día –los valores diarios se
estiman según una dieta de 2.000 kcal de un hombre sano de 75 kilos–.
Cómo se elabora el snack
Para obtener el snack, se llevó a cabo un proceso de
disminución de la actividad de agua (Aw, según la sigla, referida a la cantidad
de agua libre en el alimento) que facilita la conservación, manipulación y
consumo, al tiempo que otorga propiedades sensoriales particulares.
"En este caso, buscamos disminuir Aw combinando los
métodos de deshidratación osmótica y secado térmico, con el objetivo de reducir
el tiempo de proceso y el consumo de gas en el secado", argumentó
Aimaretti.
El proceso de deshidratación osmótica consiste en poner la
zanahoria en una solución –para la que se ensayaron diferentes combinaciones de
solutos–, que permite disminuir la humedad sin alterar el color naranja
característico ni perjudicar el aspecto, sabor y forma. Posteriormente, se
lleva a una secadora para terminar de quitarle la humedad y, de esta manera, quede
crocante.
Las especialistas probaron varios cortes, pero decidieron
quedarse con las zanahorias cortadas en rodajas, ya que así aprovechaban mejor
cada hortaliza.
En los últimos 20 años, el consumo de hortalizas y frutas
disminuyó en la Argentina. En 2013, la última encuesta del gasto en los hogares
relevó que los argentinos consumen alrededor de un 10 % menos de verduras,
tubérculos y hortalizas que en 1996
Fuente: Diario Clarín/Prensa INTA - Ver más sobre Innovaciones en Salud
