Millones de personas alrededor del mundo están renunciando
al gluten. El autor William Kremer es uno de ellos. Y tiene sus razones para
haber dejado de comprar el pan y los pasteles tradicionales. Pero no está
seguro de por qué lo hacen los demás, como escribe a continuación.
Esta es la manera en la que liberas tu vida del gluten.
Primero, retiras el pan, la harina y los cereales de trigo del desayuno. Tiras
frascos abiertos de mermelada y tarrinas de margarina por si tuviesen migas.
Millones de personas están haciendo todo esto y
probablemente mucho más a medida que van convirtiendo sus cuerpos en zonas
libres de gluten.
Alrededor de 70 millones de estadounidenses -el 29% de la
población adulta- aseguran que están tratando de cortar el consumo de gluten,
según la empresa de investigación de mercados NDP.
En Reino Unido, por ejemplo, el 60% de los adultos han
comprado un producto sin gluten, de acuerdo a los datos de la encuestadora
aYouGov, y un 10% de los hogares tienen algún miembro que piensa que el gluten
es malo para la salud.
Uno de estos 2,6 millones de hogares es el mío. En febrero,
Sam, mi hijo de 21 meses fue diagnosticado de celiaquía.
Dificultades para procesar el gluten
Los seres humanos generalmente tienen mucho que agradecerle
al gluten. Convierte el pan en un producto más suave y esponjoso al hacer que
la masa se eleve durante la cocción.
Pero es la única de las proteínas que no puede ser
descompuesta por completo por el cuerpo humano y convertida en aminoácidos.
Lo más que podemos hacer es dividirla en cadenas de ácidos
llamados péptidos.
Estos simplemente pasan a través del cuerpo de la mayoría de
la gente, pero los celíacos están genéticamente predispuestos a alertar sobre
ellos al sistema inmunológico, el cual cree que está siendo atacado por
microbios.
Una guerra comienza, y hay daños colaterales: una reducción
de las vellosidades, filamentos con forma de finos dedos que recubren el
intestino delgado y absorben los nutrientes hacia el flujo sanguíneo.
A medida que se atrofian, su superficie disminuye y no pueden
hacer su trabajo apropiadamente.
La enfermedad celiaca es bastante común. Afecta a alrededor
del 1% de las personas del mundo desarrollado, pero no es suficiente para
explicar la creciente popularidad de la dieta sin gluten.
Según la empresa de estudios de mercado Mintel, el 7% de los
adultos de Reino Unido evitan el gluten a causa de una alergia o una
intolerancia (estrictamente hablando, la enfermedad celiaca no es ninguna de
las dos cosas), y más de un 8% lo evitan como parte de "un estilo de vida
saludable".
Dejar el gluten, ¿una moda?
Este punto de vista, según el cual el gluten no es sólo malo
para celiacos como Sam sino para todo el mundo, es apoyado por una corriente de
blogueros, nutricionistas que venden best sellers y famosos. Un informe de
Mintel valora en casi US$9.000 millones el mercado estadounidense de productos
sin gluten.
Un vistazo a las búsquedas en Internet en los últimos años
sugiere que el aumento de interés en las dietas sin gluten tiene poco que ver
con una creciente conciencia de la enfermedad celíaca, y mucho que ver con la
popularidad de las dietas "paleo": el movimiento alimenticio que
busca que la humanidad vuelva a la Edad de Piedra, al menos en cuanto a la dieta
se refiere.
La existencia de la sensibilidad al gluten sigue en
discusión, pero el doctor Alessio Fasano, director del Centro de Investigación
Celíaca en Estados Unidos, es un firme creyente.
En 1993, Fasano asumió como director de gastroenterología
pediátrica en la Universidad de la Escuela de Medicina de Maryland. Era un
joven médico procedente de Nápoles, Italia, donde había visto al menos 20 ó 30
niños a la semana con trastorno celíaco.
En Estados Unidos era otra historia. "Pasaban los días,
las semanas, los meses, y no veía un solo caso de celiaquía. Ni uno",
recuerda. Posteriormente averiguó que era una cuestión de mal diagnóstico.
Aunque sus colegas eran escépticos, puso en marcha un gran
estudio epidemiológico con 13.000 personas que ayudó a cambiar las cifras: de
una prevalencia calculada en una de cada 10.000 personas afectadas por la
enfermedad, pasó a una de cada 133. Su clínica trata actualmente a más de 1.000
pacientes al año.
A diferencia de la alergia al trigo y la celiaquía, la
sensibilidad al gluten no tiene una serie de biomarcadores conocidos, es decir,
los médicos no pueden saber si un paciente la sufre con un examen (hay una
prueba de sangre pero no aporta resultados precisos para muchos pacientes).
Así que sólo se puede diagnosticar eliminando otros
trastornos y después probando una dieta sin gluten.
Aunque el gluten no tiene valor nutritivo en sí mismo, hacer
un cambio radical en la dieta sin la supervisión de un especialista es una mala
idea, insiste Fasano.
"Dejar de ingerir gluten te priva de muchos elementos
clave en la dieta, como vitaminas y fibras que necesitan ser compensadas para
mantener una nutrición equilibrada", sostiene.
Difícil diagnóstico
Parte de la controversia en torno a la sensibilidad al
gluten nace de la dificultad para distinguir los beneficios que cualquiera
puede experimentar al adoptar una dieta sin gluten del efecto placebo (el poder
de las expectativas del paciente de que el tratamiento conducirá a la cura).
La falta de biomarcadores físicos para la sensibilidad al
gluten también significa que es difícil saber cuántas personas están afectadas.
El cálculo de Fasano, al cual ha llegado estudiando el
historial de los pacientes, es del 6%, una cifra más alta que el 1% de
celíacos.
Pero con un 29% de adultos estadounidenses que intentan
evitar el gluten, hay un 22% -53 millones de personas- que no están en el
espectro de sufrir enfermedades relacionadas con el gluten pero que aun así
dicen que quieren eliminarlo de su dieta.
En 2013, se pidieron 200 millones de comidas sin gluten en
los restaurantes, según datos del NPD.
"Nos hemos estado rompiendo la cabeza para entender
este fenómeno social", explica Fasano.
"Empezamos esta cruzada, por decirlo así, para
sensibilizar a la comunidad estadounidense sobre la existencia de la celiaquía.
No nos dimos cuenta de que este péndulo se iba a descontrolar e iba a ir hasta
el otro extremo".
Cuando le pregunto si adoptar una dieta sin gluten puede
ayudar a alguien a perder peso, Fasano se ríe.
"Si empiezas una dieta sin gluten, y tomas o comes
sustitutos como cerveza sin gluten, o pasta, galletas, etc., lo que harás será
subir de peso. Una galleta común tiene 70 calorías. La misma galleta, sin
gluten, puede subir hasta 210 calorías.
"Tienes que sustituir el gluten con algo que haga que
esa galleta sea comestible, por lo que la cargas con grasas y azúcares. Toma en
cuenta esto: un gramo de proteína contiene cuatro calorías; un gramo de grasa,
nueve".
Pero, añade, puede ser posible perder peso con una dieta sin
gluten si se eligen productos naturales como pescado fresco, carne, verduras y
fruta.
Académicos enfrentados
Dos libros muy populares –Wheat Belly (Panza de trigo) de
William Davis, y Grain Brain (Mente de granos) de David Perlmutter- han sido
especialmente importantes a la hora de alertar a los estadounidenses sanos
sobre los "peligros" del trigo y el gluten.
Ambos libros hacen referencia a la investigación de Fasano,
pero el experto dice que están llenos de exageraciones y generalizaciones
("El gluten y los carbohidratos están destruyendo tu cerebro", se lee
en la contraportada del libro de Perlmutter).
Frustrado por esta cobertura sensacionalista, Fasano publicó
su propio libro el año pasado: Gluten Freedom (Libertad del gluten), escrito
con Susie Flaherty.
Dice que comer gluten no supone ningún riesgo para las
personas que están fuera del espectro de enfermedades relacionadas con este
elemento, y la mayoría de los expertos está de acuerdo con él.
"Cuando tenemos algo como el gluten, es muy importante
dejar que la ciencia sea lenta y humilde", dice otro experto en la
materia, Alan Levinovitz.
Académico especializado en religión y literatura, puede
parecer extraño que Levinovitz se haya involucrado en el debate sobre el
gluten.
Pero dice que ve la moda contra el gluten como una
combinación entre los poderosos mitos de un paraíso pasado con una actitud
anticorporativa hacia la industria alimentaria.
En su nuevo libro, The Gluten Lie (La mentira del gluten),
Levinovitz señala que no es la primera vez que un tratamiento para celíacos se
pone de moda. Ya ocurrió en las décadas de 1920 y 1930.
Muchos de los famosos que han abandonado el gluten -una
lista que incluye a Gwyneth Paltrow, Miley Cyrus y Victoria Beckham- dicen que
no han eliminado el gluten de sus dietas por diversión, sino porque tienen
intolerancia, algo que usualmente se detecta con la ayuda de un nutricionista o
un gurú de la salud.
En su libro, Levinovitz habla también del efecto
"nocebo": la idea de que creer que algo te puede hacer daño genera de
verdad efectos negativos.
¿Puede ser que una gran parte de EE.UU. se encuentre bajo lo
que los médicos llaman una "enfermedad masiva sociogénica" cuando se
trata del gluten?
A la gente no le gusta que le digan que su enfermedad está
sólo en su mente.
Una decisión arriesgada
Levinovitz sabía que iba a recibir fuertes críticas por su
libro, pero le impactó la cantidad de mensajes cargados de odio que recibió.
"Si le dices a alguien, 'Oye, los científicos acaban de
descubrir que Plutón no es un planeta', a nadie le importa. Sólo dicen '¡oh!
¿es un meteorito? ¡Genial!'". Pero, añade, hablarle a la gente sobre mitos
de la comida es como atacar su identidad.
"Es aterrador pensar que podemos no entendernos a
nosotros mismos. Que podemos estar equivocados sobre nuestros cuerpos y sobre
los efectos de lo que ponemos en ellos.
"Mirando hacia atrás, ojalá mi tono hubiera sido menos
burlón, un poco más sensible".
Pero Levinovitz cree firmemente que la moda del sin gluten
no está libre de peligros.
Muchos pacientes que lidian con desórdenes alimentarios,
sostiene, empezaron su declive con dietas de exclusión.
Hay pruebas que sugieren que una ansiedad extrema sobre lo
que comemos puede conducir a síntomas que no son diferentes a aquellos de la
sensibilidad hacia el gluten.
Pero al menos ya no es un tema tabú o desconocido.
Según crece, mi pequeño se beneficiará de un abanico y una
calidad sin precedentes de productos alimentarios para su condición.
Es también fantástico que cuando dices en cafés y restaurantes
que el niño no come gluten, la gente sabe de qué estás hablando.
Fuente: BBC Mundo - Ver más sobre Celiaquía
